一颗黄豆变成泸州先市酱油，需要闯过多少关?

渠县融媒

非遗档案

先市酱油酿造技艺

先市酱油酿造技艺始于汉，兴于唐，盛于清。采用传统酿造技术，以当地优质大豆、小麦酿制，经过十三道工序和三年以上晾晒而成。2014年，先市酱油酿造技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

初冬，泸州市合江县先市镇已蒙上几分寒意，赤水河畔薄薄的雾气为岸旁的酱油晾晒场带来一抹神秘。年近60岁的陈思维和工人一起，将刚刚完成发酵的豆子倒入酱缸中。

“这批豆子在酱缸里慢慢发酵，在经过至少3年的晾晒后，才能成为合格的酱油，走上大家的餐桌。”作为国家级非遗先市酱油酿造技艺第五代传承人，陈思维每天都要和豆子打交道。他说，在先市，一颗豆子要想从鲜豆变成酱油需要经过10多道工序，每一道工序都影响着最后出油的质量，每一个步骤什么时候做、怎么做，都有讲究。

一颗黄豆变成一滴酱油 需要3年-5年时间

在泸州，关于赤水河的传说和故事有很多，而在合江有一首传唱了上百年的船工号子最为出名：“赤水河，万古流。上酿酒，下酿油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和油。”号子中所说的“油”，指的就是先市酱油。

说起先市酱油，很多泸州人都不陌生，它是大家一日三餐中离不开的一道调味品，也是在外泸州人眼中日思夜想的家乡味道。然而，想要酿造出合格的家乡味可不是那么简单。陈思维说，从一颗黄豆变成一滴酱油，需要3年-5年的时间。

选料、大豆整粒蒸焖、冷却、天然野生菌种制曲、长周期晒露发酵、自然浸出法取油、暴晒浓缩油体……酿造一瓶酱油需要经过13道工序，每一道工序都是手工操作，也有独特的讲究。这些讲究，陈思维早已了然于胸。不过，在他看来，最有讲究、最重要的是天然野生菌种制曲这一道工艺。陈思维说，在制曲过程中，对于温度、湿度、时间节点要求很高，温度要保持在28℃-32℃，高了不行，低了也不行。陈思维指了指制曲房的温度计说，在制曲期间，他和工人们时刻都要关注房间的温度，时不时还要对大豆进行翻面，以达到每颗豆子都能均匀长出菌丝的效果。

要酿造出“酱香浓郁、色泽棕红、体态澄清”的好酱油，需要讲工序，更需要酿造师傅对时间节点的精准把握。“立春上锅，立夏翻缸，立秋验缸，立冬除霜”，每一个节气都是酿造酱油的重要节点。陈思维说，需要至少三年的时间“日晒夜露”“一年晒醇、二年晒红、三年晒浓”，才能成为先市酱油，造就天人共酿的鲜美。

“三代同堂” 老中青传承人坚守酿造一线

为了还原最纯正的酱油味，时至今日，先市酱油仍坚持纯手工酿造，这样的坚持让世代相传的手工酿制技艺得到了继承和弘扬。陈思维用一句话形容自己和酱油打交道的一生，那就是：晒出来的酱油，干出来的事业。

陈思维22岁拜师学艺，30多年就琢磨酿造酱油这一件事。“我都开始带徒弟了。”如今走在酱油厂里，陈思维指着墙上展示的传承人名录自豪地说，现在先市酱油老中青三代传承人还坚守在酿造一线，这是非常难见的。

新鲜的血液也为这项传承了上百年的技艺带来了改变。“新一代传承人学历更高，学起来更快，还会不断创新，让我们的酿造工艺更加完善。”陈思维说，就拿制曲来说，年轻人会想着改变以前的盘子形状，让整个过程更加方便快捷。在坚持传统技艺的同时，一些工作环境、工具的改变，也能为技艺的更迭起到积极作用，“这也证明先市酱油的酿造技艺得到了非常好的传承和发扬。”

获得广泛认可 酱油晒场成了热门打卡地

如今，走进先市酱油赤水河庄园，经常能看到不少游客、学生和媒体前来参观、拍摄。“寒暑假、节假日期间，每天都有很多游客来厂里参观。”陈思维说。

2014年入选国家级非物质文化遗产名录后，先市酱油受到了越来越多人的关注。作为中国酱油传统酿造活化石，先市酱油酿造技艺背后有着很多值得挖掘的故事，这也让很多学生、媒体把先市酱油酿造作为短视频、纪录片等拍摄的主要内容。随着先市酱油赤水河庄园对外开放参观，越来越多的人有机会了解到这项国家级非遗的魅力。

“游客们来参观，现场见证整个酿造过程，大部分人都会选择勾上几斤酱油带走。”陈思维说，庄园的开放让大家知道了先市酱油的13道工艺流程并非自吹自擂，传统纯手工的酿造方式，原材料就只有豆子、面粉、水，没有任何添加剂，这也让更多人认可了先市酱油。“特别是重庆的游客，只要来参观，基本都要买几斤带走。”

陈思维说，合江与重庆接壤，这也让先市的酱油在重庆很有名气。现场参观后，他们对先市酱油更加认可，还有不少重庆人会专门开车来现场购买酱油。

一代代“酱人”在继承中保持着独特风味，让先市酱油走上了越来越多人的餐桌。如今小小的一瓶酱油，不仅是许多人的记忆和情怀，更是泸州向世界展现自己的一个窗口。走在先市酱油赤水河庄园，看着赤水河畔绵延数百米的大型晒场，闻着浓浓的酱香，你就会明白，这块中国酱油传统酿造活化石像是一座桥梁，不仅让更多人了解这个百年老字号品牌，更将这份独特的香醇连接至广阔的世界。

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闯过很多关